Hauptsache Spaß

von Martina Reckermann

Foto: Sven Lingott
Foto: Sven Lingott

Die Begeisterung für gutes Essen wurde ihm schon in die Wiege gelegt. Schon als Kind schwärmte er für den köstlichen Apfelkuchen seiner Oma, half dem Opa in der Schlachterei und unterstützte seine Eltern im Hotel. Die endgültige Entscheidung, Koch zu werden, traf Sebastian Völz nach der 10. Klasse. Seitdem geht der Weg des 34-Jährigen steil bergauf. Vor drei Jahren ließ er sich in Kühlungsborn nieder. Wir sprachen mit dem sympathischen Thüringer über seinen Traum und traumhafte Aus- und Anblicke.

Vor fünf Jahren lernte ich den Inhaber des Hansahauses, Professor Wagner, im Berliner Adlon kennen. Er hatte einen Traum von einem Haus am Meer, in dem der Gast den Blick, das Essen und den Komfort genießen kann. Ich wollte ihm dabei helfen und ein Teil des Traumes sein, was in Erfüllung gegangen ist. Ich habe hier die Küche selbst geplant, etwas, das jeder Koch einmal im Leben tun möchte. Ich kann kreativ arbeiten, kann in meinem 80 Quadratmeter großen Reich auch Kochkurse und Events anbieten wie jetzt gerade bei den Genuss- Wochen – das ist einfach genial. Und das Tollste: Meinen ersten Espresso morgens genieße ich mit Meerblick und auch den restlichen Tag schaue ich vom Herd direkt auf die Ostsee. Wer kann das schon von sich behaupten.

Im Frühjahr haben Sie neben der Gastronomie-Leitung des Hansahauses und des Schlosses am Meer auch ein weiteres Projekt in Angriff genommen und das Gourmetrestaurant NEUZEIT@gewagt eröffnet. Was erwartet Ihre Gäste bei diesem ungewöhnlichen Namen?

(Lacht) Spaß – es soll trotz höchstem Niveau nicht steif sein. Mir ist der Spaß wichtig, genauso wie der Genuss. Meine Gäste sollen sich wohlfühlen, sollen keine Schwellenangst vor einem Gourmetrestaurant haben und auch ihre Kinder mitbringen. Schließlich sind sie meine Kunden von morgen. Ich kann mich noch heute an das erste gute Restaurant erinnern, in dem ich mit rund sechs Jahren war und in dem ich wie ein König behandelt wurde. Das war eine tolle Erfahrung, die ich meinen kleinen Gästen auch bescheren möchte. Bei mir wird mit Besteck, aber auch mit Händen gegessen, z. B. Köstlichkeiten, die man nicht kennt.

Sind Sie auch im privaten Leben ein Gourmet oder eher ein Fastfood-Fan?

Ich mag einfach gutes Essen. Authentische gut gemachte Küche, die liebe ich. Ich esse nicht gern einseitig, sondern mag die Abwechslung. Ein leckeres Fischbrötchen, wenn der Fisch frisch und das Brötchen knackig ist, schmeckt mir genauso gut wie die Rouladen und handgemachten Thüringer Klöße meiner Oma oder ihr selbstgemachter Apfelkuchen, den ich schon oft versucht habe genauso hinzubekommen, es bisher aber nie geschafft habe. Überhaupt waren meine Großeltern sehr prägend für mich, durch sie habe ich die Liebe zu gutem selbstgemachten Essen mit frischen Produkten kennengelernt. Das heißt aber nicht, dass ich nicht auch gerne mal essen gehe, z. B. asiatisch. Bei meinen Reisen nach der Kochlehre habe ich auch eine Zeit in Asien gearbeitet und spiele gerne mit diesen Aromen in meiner Küche. Es muss schmecken, das ist einfach das Wichtigste. Und das beginnt beim Produkt: Wenn das Ei vom freilaufenden Huhn kommt, das Gras und Körner pickt, dann schmeckt man das. Und aus der Metzgerei meines Opas weiß ich, dass ein mit Liebe aufgezogenes Rind anders schmeckt als Fleisch aus Massentierhaltung. Aber es muss nicht immer Bio sein. Mir ist wichtig, dass ich den Erzeuger kenne, den Bauern, den Bäcker, den Fischer.

Sie erwähnten gerade schon Ihre Zeit in Asien. In welchem Flecken Erde waren Sie noch unterwegs?

Nach meiner Lehre im „Elephant“ in Weimar habe ich Frankreich, Österreich, Italien, Thailand und Tonga Islands kennengelernt. Anschließend war ich in der „Traube Tonbach“ im Schwarzwald und im Sterne-Restaurant „Königshof“ in München und als letztes in Berlin als Chef de Cuisine im „Quarré“ im „Adlon“. Ich könnte nicht sagen, wo es mir am besten gefällt. Überall habe ich was dazugelernt und ein Stück für mich mitgenommen und so über die Jahre hinweg meinen eigenen Stil entwickelt.

Warum wussten Sie in einem Alter, in dem meisten Jungs Pilot oder Arzt werden möchten, dass es Ihre Passion ist, Koch zu sein?

Schon als Kind hat mich fasziniert, was aus frischen und guten Zutaten entstehen kann. Wenn bei meiner Oma der Duft nach selbstgemachten Rouladen oder frischem Apfelkuchen durchs Haus zog, das war das Größte: In den Sommerferien war ich oft bei meinen Großeltern in Thüringen. In der Metzgerei meines Opas habe ich Wurst gemacht und Schinken geräuchert. Aus vorhandenen Zutaten Neues zu schaffen begeistert mich noch heute jeden Tag, Kochen ist nie einseitig.

Gibt es auch Tage, an denen Sie nicht kochen?

Als leidenschaftlicher Koch gibt es zwar Tage, an denen man nicht kocht, aber keinen, an dem man nicht daran denkt. Selbst im Urlaub schaue ich mir lieber einheimische Gewürzfässer als irgendwelche Sehenswürdigkeiten an. Zu Hause probiere ich dann gerne aus, habe auch meiner Lebensgefährtin das Kochen beigebracht oder koche für Freunde und Kollegen. Für mich ist ein gutes Essen in netter Gesellschaft mit einem frischen Bier oder gutem Wein Entspannung pur.

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