Ein Rezept, mit Wolfsbarsch, Rhabarber, Mais und Pimento. Zutaten für 4 Personen
800 g sehr frisches Wolfsbarschfilet, 1 Zehe Knoblauch, 1 EL Butter
Dem Wolfsbarsch sorgfältig die Gräten ziehen und eventuell restliche Schuppen entfernen. In 4 gleiche Portionen schneiden. Kurz vor dem Anrichten der Teller eine beschichtete Pfanne sehr heiß werden lassen. Etwas Pflanzenöl hineingeben und den Fisch auf Hautseite in das Öl legen. Die Hitze reduzieren und die Haut langsam kross ausbraten. Das Filet gut mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in die Pfanne geben, die Knoblauchzehe andrücken und in die Butter legen. Jetzt den Fisch drehen und kurz von der Filetseite in der Butter braten. Der Fisch sollte 40 °C Kerntemperatur haben, wenn er aus der Pfanne kommt. Auf einem Küchenpapier kurz abtupfen und direkt anrichten.
2 Stangen Rhabarber, 100 g Zucker, 30 ml Grenadine
Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat (Läuterzucker). Grenadine zugeben und beiseite stellen. Den Rhabarber längs halbieren (sehr große Stangen vorher dritteln), anschließend quer dazu in ca.10 cm lange Stücke schneiden. Diese nebeneinander in einem Beutel mit einem Teil Läuterzucker fest vakuumieren. Bei 61 °C 40 min im Sous Vide-Becken garen. Im Beutel abschrecken. Bei Bedarf den Rhabarber bei wenig Hitze in etwas von dem Sud warm machen und mit Salz würzen.
6 Stück Mini Mais
Den Mais mit Salz und Zucker würzen und mit etwas Butter in einem Vakuumbeutel fest vakuumieren. Bei 85 °C 25 min Sous-vide garen. Im Beutel abschrecken. Bei Bedarf in brauner Butter anbraten. Dabei leichte Röstaromen entstehen lassen. Mit Meersalz würzen.
Maiscreme: 1 Zwiebel, 60 g Butter, 600 g Maiskörner, Gemüsefonds, 250 ml Sahne, Cayennepfeffer
1 kleine Zwiebel grob klein schneiden. In 60 g Butter glasig anschwitzen. 600 g gekochte Maiskörner zugeben, mit Gemüsefond knapp bedecken und alles kochen, bis die Zwiebel gar ist. 250 ml Sahne zugeben und nochmal 4–5 min leicht einköcheln. Das Gemüse fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken.
Pimento:
8 Pimentos waschen, halbieren und grob von den Kernen befreien. 1 Minute in Salzwasser blanchieren, dann abschrecken. In einer Pfanne mit Öl scharf anbraten und mit Meersalz würzen.
Pimentocreme: 200 g Pimentos, 1 Schalotte, 3–4 Kirschtomaten, Panko-Mehl, Zucker, Curry
200 g Pimentos waschen, halbieren und von den Kernen befreien. 1 kleine Schalotte in etwas Öl anschwitzen. Die Pimentos dazu geben und mit Wasser bedecken. Etwas Salz und Zucker sowie 3–4 Kirschtomaten zugeben und alles gar kochen. In einem hohen Behälter alles mit Panko-Mehl mixen und zu einer cremigen Konsistenz verarbeiten. Mit Zucker, Salz und einer Msp. Curry würzen.
Alles dekorativ anrichten und mit frischem Estragon ausgarnieren.
