Wie modern ein altes Handwerk sein kann, wenn man es nur neu denkt, beweisen Mike Griesch und sein Geschäftspartner Bahram Albordji mit ihrem „Metzgers“. Da wird aus einem Fleischereifachgeschäft schnell mal eine Bar – und aus einer Metzgerei ein Szene-Treff …
„Hier, probier‘ mal“, Mike Griesch stellt ein Glas auf den Tisch, Testversion eines neuen Sommerdrinks. Die Getränkekarte im „Metzgers“ in Winterhude soll erweitert werden, man befindet sich gerade in der Testphase. Und natürlich soll auch dieser Drink wieder perfekt sein und innovativ. Wie alles, was das Metzgers-Logo trägt: Das unterstrichene M – Zeichen für eine Erfolgsstory.
Begonnen hat alles 2017, als der gelernte Metzgermeister Mike Griesch und sein Kumpel, der Gastro-Experte Baharam Albordji, die Chance bekamen, sich einen langgehegten Traum zu erfüllen: eine moderne Metzgerei. Mit bestem Fleisch aus regionaler Haltung, neuen Fleischcuts und Food Trends aus der ganzen Welt. „In meiner Familie hat das Metzger-Handwerk eine 70 Jahre alte Tradition,“ erzählt der 36-jährige Griesch. „Das Image des Flei schers war total angestaubt.“ Das wollten der gleichalte Albordji und er ändern. Die Übernahme der familiengeführten Traditionsfleischerei im AEZ war der Anfang. Heute, nur vier Jahre später, haben die beiden Freunde aus dem einzelnen Ladengeschäft eine komplette Marke mit 45 Mitarbeitern aufgebaut. Zur Hamburger „Metzgers Gruppe“ gehören mittlerweile vier Metzgereien, fünf Wochenmarktplätze, eine eigene Akademie – und das Restaurant, die „Speisewirtschaft“.
„Unser Manifest lautet: Herkunft. Haltung. Handwerk,“ so Mike Griesch. Der Kunde bzw. Gast möchte noch „Herzlichkeit“ hinzufügen – und herrlich unkonventionelle Ideen. Wie z.B. die, dass die Metzgerei – also wirklich das Fleischfachgeschäft – im Poelchaukamp in Winterhude ab 18 Uhr in eine Bar umfunktioniert wird. Mit cooler Musik, angenehmer Beleuchtung – und den eingangs erwähnten alkoholischen Eigenkreationen. Ein Highlight.
Wie aber kommt man auf solche Ideen? „Alles was wir tun, macht uns viel Freude, daher stecken wir große Leidenschaft in unsere Projekte“, meint Mike Griesch achselzuckend. Und das merkt man. Überall: Bei dem erstklassigen Fleisch aus der eigenen Manufaktur, dass an den Fleischund Foodbars, in der Speisewirtschaft und an die Gastronomiekunden verkauft wird. Im Umgang mit den Kunden in den Läden, den Restaurant-Gästen oder den Teilnehmern der Lehrgänge in der hauseigenen Akademie. Am stylischen Interieur des Restaurants oder den liebevoll gestalteten Gläsern, Bestecken und Karten: Es steckt einfach immer jede Menge Herzblut in allem, was die beiden anfassen. „Wir haben hier unsere Berufung gefunden!“ bestätigt Griesch.
Vor allem natürlich bei der Qualität der Produkte. „Wir sehen unsere Aufgabe darin, unseren Kunden die traditionelle und ethisch korrekte Verarbeitung von Fleisch näherzubringen,“ so Griesch. „Wir beziehen die Tiere aus der Region, wo sie artgerecht an der frischen Luft, mit viel Bewegung, frischem Gras und Kräutern gehalten werden. Sie wachsen unter den besten Bedingungen auf. Wir versuchen die Transportwege so kurz wie möglich zu gestalten. Wir besuchen unsere Bauern regelmäßig, persönlich,“ versichert Griesch. Das Fleisch wird dann in der hauseigenen „Metzgers Manufaktur“ in Hamburg zu hochwertigen Fleischund Wurstwaren verarbeitet. „Wir verarbeiten das ganze Tier: „from nose to tail“, so Griesch. Sei es in neuen Cuts wie dem Flat Iron Steak, Spider Steak, als Wurstwaren oder für innovative Gerichte in der „Speisewirtschaft“. Mittlerweile sind auch exklusive Hotels, Kitas, Bäckereien und der Einzelhandel auf die Manufaktur- Produkte von Metzgers aufmerksam geworden. Und auch Online-Start-ups wie Frischepost und Gorillas haben Metzgers schon im Programm. Kurz: ein Besuch lohnt sich. Es gibt immer etwas Neues zu entdecken. Und wenn nicht am Fleischtresen, dann an der Bar. Ab 18.00 Uhr. Im Poelchaukamp.
