Rezept für 4 Personen
Zutaten:
• 4 Galloway-Rinderrouladen à ca. 250g
• 4 gestr. EL Senf
• 1 mittlere Zwiebel
• 2 Gewürzgurken
• 8 Scheiben Frühstücksspeck
• Salz, schwarzer Pfeffer aus
der Mühle, Zucker
• Speisestärke zum Abbinden, alternativ
Mehlbutter
• Pflanzenöl
• Küchengarn, Nadeln oder Holzspieße
Für die Jus:
• Pflanzenöl
• 2 mittlere Zwiebeln
• 1 Bd. Suppengrün ohne Porree
• 3 EL Tomatenmark
• Ca. 400 ml trockenen Rotwein
• Kalbsbrühe, alternativ Gemüsebrühe
• Schwarze Pfefferkörner, Lorbeer,
Piment, frische Kräuter
Zubereitung:
Die Rouladen auf einer Arbeitsfläche zwischen zwei Vakuumierbeutel oder Folien legen und etwas nachplattieren, damit sie eine optimale Fläche haben. Danach mit je 1 EL Senf bestreichen und mit Salz, schwarzem Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Zwiebel in Spalten schneiden und die Gewürzgurken längs halbieren. Das Fleisch mit den Speckscheiben belegen. Alle weiteren Zutaten im unteren Teil der Roulade positionieren, die Seiten einklappen und dann zur Roulade aufrollen. Mit Küchengarn binden oder mit Rouladen-Nadeln gut fixieren. Dann die Rouladen in einer heißen hohen Pfanne, Topf oder Bräter in Pflanzenöl allseitig scharf anbraten und anschließend wieder entnehmen. Jetzt das in Walnuss große Stücke geschnittene Gemüse zusammen mit den Zwiebeln in derselben Pfanne goldbraun rösten, das Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und soweit reduzieren lassen, bis es erneut röstet. Wieder Rotwein drauf, wieder reduzieren, bis es röstet. Diesen Vorgang gerne 3-4 Mal wiederholen. Anschließend die Rouladen dazugeben, nun mit Gemüse- oder Kalbsbrühe auffüllen, bis das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Mit Piment, schwarzem Pfeffer, Lorbeer und frischen Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Oregano würzen und zum Kochen bringen. Kurz über dem Siedepunkt die Rouladen circa 1,5 bis 2 Stunden garköcheln lassen. Die Rouladen entnehmen, die Sauce passieren und soweit reduzieren, bis es eine kräftige gehaltvolle Jus ergibt. Gegebenenfalls noch mit etwas angerührter Stärke oder Beurre manié abbinden.
