Austern und Champagner – der Gipfel der perfekten Gaumenharmonie, eine überbewertete Delikatesse oder lediglich ein Statussymbol? Eine Spurensuche mit feiner Perlage und dem puren Geschmack des Meeres.
Schon in der Antike schätzten die Wohlhabenden Austern als Luxusnahrungsmittel. Die erfindungsreichen Römer bauten spezielle Becken und begannen, die Meeresfrüchte zu züchten. Kaiser Vitellius soll bei einem Mahl 1.000 Austern verschlungen haben. Die Römer bauten auch als erste Weinreben in der Champagne an. Im Mittelalter waren Austern – besonders in den Küstenregionen – ein Nahrungsmittel für jedermann. Das änderte sich im 18. Jahrhundert als Austern zunehmend zum Symbol für Luxus in den Salons und Restaurants von Paris und London wurden. In dieser Zeit entdeckten die Feinschmecker die Kombination von Austern und Champagner als Delikatesse, die seitdem ein Symbol für Genuss, Eleganz und Luxus ist.
Love it or leave it, an Austern scheiden sich – ähnlich dem charakteristischen Geschmack von Trüffelpilzen oder Koriander – die Geister: brüske Ablehnung oder eine spontane Pfütze auf der Zunge. Während Austern in Frankreich und Großbritannien schon beinahe ein Grundnahrungsmittel sind, zählen sie hierzulande zu den Luxusprodukten. In der Bretagne, der Normandie und der Bucht von Arcachon bestimmt die Austernzucht an vielen Küsten die Landschaft und die Speisekarten der Restaurants. Die Gezeiten fördern das Wachstum der Muscheln in ihrer natürlichen Umgebung und versorgen sie mit allem, was sie brauchen. Die lange Tradition der norddeutschen Austernfischerei in Deutschland führt Dittmeyer’s Austern-Compagnie auf Sylt fort. Die Sylter Royal wird im Nationalpark Nordfriesisches Wattenmeer, in der Blidselbucht vor List, auf Austernbänken im Rhythmus von Ebbe und Flut großgezogen. Im hauseigenen Restaurant gibt‘s die Delikatesse, natürlich auch mit dem edlen Getränk aus der Champagne.
Muss es immer Champagner sein? „Austern und Champagner passen aus meiner Sicht gut zusammen, wenn man rohe Austern mit einer Vinaigrette oder mit Zitrone anbietet. Dann hat das Ganze etwas Erfrischendes und Prickelndes. Bei einem Austerngericht mit weiteren Komponenten finde ich Champagner nicht so passend. Hier gefallen mir aromatische Weine deutlich besser, weil sie die Intensität der Auster nochmal verstärken. Weine wie Sancerre oder ein Sauvignon Blanc sind eine gute Wahl und großartig finde ich dann zum Beispiel auch einen Muscadet sur Lie aus dem Loire Tal“, verrät Chef-Sommelière Stefanie Hehn aus dem The Fontenay in Hamburg.
Auch Wissenschaftler widmen sich längst diesem geschmacksintensiven Thema. So belegen Forschungsergebnisse der Universität Kopenhagen, dass die beiden Nahrungsmittel komplementäre Umami-Aromen enthalten, die „synergistisch“ wirken und den Geschmack verstärken, indem sie harmonisch zusammenarbeiten. Übrigens sollte Champagner idealerweise aus einem Tulpen-Glas oder einem Weißweinglas getrunken werden. In einem anderen Glas wie z. B. einer Flöte oder Schale kann sich das Aroma nicht so gut entfalten bzw. lässt das Prickeln schnell nach. Worauf beruht die ikonische Verbindung von Austern und Champagner? „Champagner wird geliebt wegen seiner knackigen Säure und feinen Perlage, die den reichen, salzigen Geschmack der Austern wunderbar unterstützt“, erklärt Björn Schnell vom Berliner Gourmetrestaurant Ganymed. „Sowohl Champagner als auch Austern weisen eine ausgeprägte Mineralität auf. Die Böden der Champagne sind kalkhaltig, die Austern werden in mineralreichen Gewässern gezüchtet. Das Zusammenspiel intensiviert die Geschmacksintensität.“ Biologisch gehören Austern zur Familie der Muscheln. Sie bestehen hauptsächlich aus Wasser, hochwertigem Eiweiß und Fett, sind aber reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Zink, Eisen, Jod, Selen und Kupfer. Die Meeresfrüchte liefern wichtige Vitamine, insbesondere Vitamin B12 und Vitamin D, sowie Omega-3-Fettsäuren wie EPA und DHA. Es sind wohl der hohe Eiweißgehalt (6 – 9 Gramm/100 Gramm) und das Element Zink, die die „Königin der Meere“ zum natürlichen Aphrodisiakum machen. Darauf ein Glas Champagner!
www.sylter-royal.de
www.thefontenay.com
