Diesen Ausspruch können bestimmt viele Hamburger nur bestätigen. Doch nur für einige geht es auch im Job um das schwarze Gold. Für Röstmeister Erik Brockholz dreht sich die Welt um die kleine schwarze Bohne – in der so viel mehr als nur der kleine Koffeinkick für zwischendurch steckt!
Guter Kaffee, findet er, ist wie flüssiges Glück und sollte immer der Anfang eines neuen Tages sein. Dieses Genusserlebnis in eine Tasse zu füllen und in die Welt hinauszutragen ist seine Mission: Als Barista, Röstmeister, Kaffeeberater und -sommelier hat der „Kaffeebrewda“ aus der Hamburger Speicherstadt sich vollkommendem Kaffeehandwerk verschrieben. Anlässlich des Internationalen Tag des Kaffees am 1. Oktober 2021 haben wir ihn zum Interview getroffen.
Was ist Deine Mission?
Kaffee ist für viele Menschen das Lebenselixier. Wir trinken alle ca. 168 Liter pro Kopf und Jahr. Viele Menschen wissen dabei gar nicht, was sie trinken, Hauptsache, es macht wach. Ich möchte, dass Kaffee ein Geschmackserlebnis wird und nicht einfach nur ein Muntermacher.
Wie würdest Du den Geschmack von Kaffee beschreiben?
Während Wein sich aus etwa 400 verschiedenen Aromen zusammensetzt, sind es bei Kaffee sogar mehr als 800. Damit ist Kaffee eines der komplexesten Naturprodukte. Er kann nach Brom beeren schmecken, nach Zitrusnoten, nach blumigen Noten wie Jasmin oder auch nussig oder nach dunkler Schokolade. Diese Aromenvielfalt macht guten Kaffee unglaublich vielseitig und abwechslungsreich.
Woran liegt es, dass Kaffee manchmal sauer schmeckt?
Dann wurde der Kaffee vermutlich zu heiß oder zu kurz geröstet. Die Gerb- und Bitterstoffe im Kaffee lösen sich erst bei Langzeitröstung aus, also: Je länger geröstet wird, desto besser und magenfreundlicher der Kaffee. Menschen verbinden mit einer Tasse Kaffee meist irgendwelche Rituale – Lieblingssituationen oder -orte.
Was ist Dein ganz persönlicher „Kaffee-Moment“?
Der war mitten in Rom. Ich war in der Stadt und wie alle Touristen schaute ich mir Sehenswürdigkeiten an. Plötzlich roch ich, dass jemand Kaffee röstet. Ich habe alles stehen und liegen gelassen, meiner Frau gesagt, dass ich mich melde, und los ging die Suche. Nach ca. 20 Minuten habe ich die Rösterei nur dem Geruch nach gefunden. Es war der leckerste Espresso, den ich je getrunken habe …
Bist Du eher der Filterkaffee- oder der Espresso-Typ?
Ich bevorzuge Filterkaffee. Aber ganz gleich, wie man seinen Kaffee zubereitet: Wichtig ist, den zur Brühmethode passenden Kaffee auszuwählen (s. meine Tipps).
Wie trinkst Du persönlich deinen Kaffee?
Ich bin Schwarztrinker. Ich liebe meinen Kaffee ganz puristisch, türkisch: Ich gebe Kaffeepulver in die Tasse, gieße heißes Wasser auf, lasse das Ganze sich ein wenig setzen, breche dann die Kruste auf – also oben die Schicht Kaffeesatz, damit er sich nach unten absetzt – und trinke meinen Kaffee dann schön heiß und schwarz.
Trinkst du auch Industriekaffee?
Ja – das lässt sich manchmal nicht vermeiden. Dann trinke ich den Kaffee allerdings immer mit Milch.
Was ist für dich bewusster Kaffeekonsum?
Auf jeden Fall nicht „to go“. Das hat nichts mit Genuss zu tun. Worauf sollten Konsument*innen beim Kaffeekauf achten? Deutschland hat so viele tolle Röstereien. Kauft nicht im Supermarkt, kauft in der Rösterei. Achtet dabei darauf, dass der Kaffee zu Eurer Zubereitungsart passt.
In Deinen Kaffeebrewda Seminaren erfährt man mehr über die Geschichte, den Anbau und die Verarbeitung von Kaffee und erlebt die verschiedenen Möglichkeiten der Kaffeezubereitung. Was nehmen Deine Kund*innen vor allem mit aus diesen Seminaren?
Das lässt sich wunderbar in einem Satz zusammenfassen: Sie kommen mit Ahnung und gehen mit Wissen.
Was macht jemand wie Du am „Tag des Kaffees“?
Ich mache das, was ich immer mache: Ich versuche, mit gutem Kaffee und der Aufklärung darüber die Kaffeewelt da draußen ein kleines bisschen besser zu machen. Vielleicht ist die Aufmerksamkeit für dieses Thema an einem solchen „Welttag“ ein bisschen größer als sonst, das ist gut. Aber für mich ist eigentlich jeder Tag der Tag des Kaffees.
Eriks 5 Geheimtipps für leckersten Kaffee
Kaffee richtig aufbewahren
Gerösteter Kaffee ist ein Frischeprodukt und verliert im Laufe der Zeit an Aroma. Hat man die Packung einmal geöffnet, empfiehlt es sich, den Kaffee zügig zu verbrauchen. Am besten kauft man Kaffee in kleinen Mengen – Bohnen verlieren nach ca. 4 Wochen ihr Aroma, gemahlener Kaffee schon nach 2 Wochen. Dem Aromaverlust kann man durch eine optimale Lagerung vorbeugen, indem man den Kontakt des Kaffees mit Sauerstoff, Feuchtigkeit, Wärme und Licht vermeidet. Ganz wichtig: Kaffee gehört NICHT in den Kühlschrank! Kaffee zieht Gerüche und Feuchtigkeit an – und davon gibt es im Kühlschrank reichlich. Da hilft auch keine Dose. Lagere deinen Kaffee stets lichtgeschützt und trocken.
Der perfekte Mahlgrad
Dazu gibt es eine einfache Formel: Je länger der Kaffee mit dem Wasser eine Beziehung eingeht, desto grober sollte dein Kaffee gemahlen sein. Ein gutes Beispiel ist hier die French Press: Hier solltest du sehr grobkörnigen Kaffee verwenden. Je kürzer der Kaffee mit dem Wasser eine Beziehung eingeht, desto feiner muss der Kaffee gemahlen werden. Sehr fein gemahlener Kaffee ist ideal für die Zubereitung mit der Aeropress.
Die richtige Kaffeemenge
Jede Brühmethode ist unterschiedlich und jeder Geschmack ist es natürlich auch. Dennoch haben wir gute Erfahrungen mit der Faustformel „60/1“ gemacht. Eriks 5 Geheimtipps für leckersten Kaffee Das heißt: 60 g Kaffee kommen auf 1 l Wasser. Für eine Tasse (250 ml) nehmen wir 16 g Kaffee, damit schmeckt es uns am besten.
Auf die Wasser- und Brühtemperatur achten
Die perfekte Brühtemperatur für Kaffee beträgt 64-96 Grad Celsius. Was viele nicht wissen: Herkömmliche Filterkaffeemaschinen schaffen aber nur 80–83 Grad Celsius. Wenn du deinen Kaffee aufbrühst, dann koche das Wasser zunächst auf, lasse es 1-2 Minuten abkühlen und nutze es dann für die Zubereitung deines Kaffees. Probiere deinen Kaffee auch bei verschiedenen Temperaturen. Ein frisch aufgebrühter und noch heißer Kaffee schmeckt anders, als wenn er warm, lauwarm oder kalt ist. Genieße hier die vielen Aromen, die dein Kaffee zu bieten hat.
Die passende Zubereitungsmethode
Hier kommt es vor allem darauf an, welcher Kaffeetyp man ist. Filterkaffee oder Espresso? Denn davon hängt ab, welche Zubereitungsmethode man für den Kaffee wählen sollte. Oft wird ein Filterkaffee in einem Vollautomaten zubereitet und man wundert sich darüber, dass dieser nicht schmeckt. Die Extraktionszeit im Vollautomaten ist für einen Filterkaffee viel zu kurz. Es ist ganz einfach: Espressobohnen gehören in den Vollautomaten und bereits gemahlene Filterkaffees eignen sich für die Zubereitung mit dem Handfilter. So erhält man das optimale Geschmackserlebnis.
