mit Rosenkohl und Selleriepüree
Rezept für 4 Personen, Zutaten:
4 Ochsenbäckchen, fett- und sehnenfrei
2 EL Öl
2 Zwiebeln
100 g Sellerie
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
2 EL Butter
2EL Tomatenmark
500 ml trockener Rotwein
250 ml roter Portwein
Salz & Pfeffer
etwas Zucker
Piment, Lorbeer & Wacholder
Pfeffer- und Senfkörner
2 Thymian- und Rosmarinzweige
50 g kalte Butter
Zubereitung:
Den Backofen auf 95 °C vorheizen. Ochsenbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Topf erhitzen, die Bäckchen darin rundum anbraten und aus dem Topf nehmen. Butter dazugeben und das grob gewürfelte Wurzelgemüse darin anschwitzen. Tomatenmark und Knoblauch beifügen, einige Minuten zu dunkelroter Farbe rösten, mit etwa drei Viertel der Weine ablöschen und mit dem restlichen Wein zur Hälfte einkochen. Die Ochsenbäckchen zum Gemüse geben, mit Wein und Rinderbrühe auffüllen. Die Gewürze dazu geben, abdecken und im Backofen drei bis vier Stunden sanft schmoren. Sobald die Ochsenbäckchen weich sind, diese aus der Soße nehmen und warm stellen. Soße passieren und falls nötig noch etwas einkochen. Dann die kalte Butter einmixen, Soße abschmecken.
Rosenkohl
Zutaten:
500 g Rosenkohl
Salz & Pfeffer
Muskat
etwas Butter
Zubereitung:
Rosenkohl mit einem kleinen Messer putzen (Strunk entfernen) und danach in Salzwasser kochen. Aus dem Wasser nehmen und in der Butter fertig garen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Selleriepüree
Zutaten:
1 Sellerie-Knolle
Butter
Creme fraîche
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Den Sellerie vierteln, schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse in einen Topf geben, etwas Salz hinzugeben, mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen und köcheln, bis der Sellerie gar ist. Wenn man ganz leicht mit einem Messer in das Gemüse stechen kann, dann ist es gar. Das Wasser abgießen, ein großzügiges Stück Butter, einen Löffel Creme fraîche und die Gewürze hinzugeben und das Ganze mit dem Pürierstab fein mixen. Abschmecken.
