Hirschrücken mit Hokkaidokürbis, Steinpilzen und Jubi-Preiselbeeren
Für 4 Personen
800 g Hirschrücken
2 Hokkaidokürbisse
50 g Ingwer
100 g Zucker
100 ml weißer Balsamicoessig
1 Stange Zimt
4 Sternanis
400 g Steinpilze
2 Knoblauchzehen
1 Glas Preiselbeeren
100 g Wildkräutersalat
100 ml Akvavit (Brian Bojsen verwendet die dänische Kult-Spirituose Aalborg Jubilæums Akvavit, die mit Noten von Sternanis, Zitrus und Karamell der perfekte Begleiter von leckeren Fleischgerichten à la Dänemark ist.)
Zubereitung
Einen Kürbis im Ganzen circa 60 Minuten im Ofen bei 180 °C garen. Kürbis pellen, Kerne entfernen und mit Ingwer pürieren. Den zweiten Kürbis vierteln und mit dem Sparschäler in Scheiben schneiden. Zucker in der Pfanne karamellisieren und mit Balsamicoessig ablöschen. Mit circa 200 ml Wasser auffüllen. Zimt und Sternanis hinzugeben. Kürbisscheiben im Sud einmal aufkochen und ziehen lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Hirschrücken von allen Seiten in der Pfanne anbraten und circa 8 Minuten bei 180 °C im Ofen garen. Steinpilze mit etwas Knoblauch und Petersilie anbraten. Mit Aalborg Jubilæums Akvavit ablöschen, die Preiselbeeren einrühren und noch einmal aufkochen. Alles anrichten und mit ein paar Wildkräutern garnieren.
