Zutaten: • 4 Portionen Adlerfisch à 150 g • 500 g große Venusmuscheln • 200 g kleine neue Kartoffeln • 12 Stangen Mini-Porree • 4 reife Roma-Tomaten • 1 Schalotte • 10 cl trockener Weißwein • 1 Stängel Thymian • 1 Prise Safran-Fäden • Olivenöl • 1 Schale Petersilien-Kresse • 12 Boretsch-Blüten
Anrichten: Das Gemüse und den Fisch auf den Teller legen, das Ganze mit ein wenig Tomaten-Jus und Muschelsud beträufeln. Mit Petersilie und der Blüte ausgarnieren.
Zubereitung: Die Venusmuscheln in kaltem Wasser mehrmals gründlich waschen, danach abtropfen lassen. Die Tomaten häuten und vierteln. Das Kerngehäuse durch ein Sieb drücken. Den daraus gewonnen Saft mit Salz, Thymian und Safran abschmecken, beiseite stellen. Einen Teil der Tomaten in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Olivenöl und Salz abschmecken. Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser und mit wenig Safran kochen. Die Porree-Stangen putzen und danach blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Den Fisch würzen und in einer Pfanne auf der Haut braten. Gleichzeitig den Porree in einer Pfanne mit wenig Butter erhitzen. Die Schalotten fein schneiden und in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen, die Muscheln dazu geben, mit dem Weißwein ablöschen und bedeckt für ca. 1 Minute garen, bis alle geöffnet sind. Den daraus entstehenden Sud passieren.
