Mit glacierter Schwarzwurzel, tweemol Gewürzbirne, Nussbutter und Haselnussbruch
Zutaten:
18 frische Förde-Garnelen, 3 feste Birnen, 3 Schwarzwurzeln, 150 g Haselnüsse, 200 ml Portwein, 600 ml Birnensaft, 500 ml Milch, 3 g Agar, 200 g Butter, 4 Limetten, 4 Nelken, 2 Sternanis, Vanilleschote, Meersalz, brauner Zucker, Honigkresse
Fisch und selbstgemachtes Gewürz
Garnelen schälen, putzen und den Darm mit einem kleinen Holzspieß ziehen. Die Limetten heiß abwaschen und die grüne Schale dünn abschälen. Garnelenschalen im Ofen zusammen mit dem Limettengrün bei 60 °C trocknen. Anschließend Garnelenschalen, Limettenschale, etwas Meersalz und Vanillemark zu Pulver verarbeiten.
Schwarzwurzel und Haselnussbruch
Schwarzwurzeln waschen und mit dem Stahlschwamm die Schale abschrubben, bis sie eine „Birken optik“ bekommen. Anschließend in ca. 6 cm lange Balken schneiden. Die Schwarzwurzeln in Milch und Fond garen. Haselnüsse rösten und anschließend kleinhacken.
Nussbutter und Fertigstellung
Butter erhitzen, bis die Molke in der Butter beginnt zu rösten und es leicht nussig duftet. Garnelen kurz und scharf anbraten. Danach auf ein Küchenpapier geben und mit dem selbst hergestellten Garnelengewürz bestreuen. Die Birnen im Fond mit Butter erwärmen und auf dem Teller platzieren. Die Schwarzwurzeln glacieren und zu den Birnen gesellen. Beides mit etwas Nussbutter angießen und die Garnelen auf den Teller geben. Im Anschluss das Birnengel auf den Teller spritzen. Zum Schluss den Haselnussbruch über alle angerichteten Speisen streuen und mit Honigkresse garnieren.
Tweemol Gewürzbirne
Zuerst die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in die gewünschte Form geben. Nebenbei das Karamell herstellen. Geben Sie 2 EL braunen Zucker und 2 EL Wasser in einen Edelstahltopf oder eine helle Pfanne. Bei schwacher Hitze langsam schmelzen. Zucker goldbraun karamellisieren. Dabei nicht umrühren. Vorsicht! Ist die Temperatur zu hoch, verbrennt der Zucker sehr schnell. Anschließend mit Portwein und dem Saft der 4 Limetten ablöschen. Birnenschalen plus Abschnitte sowie Vanilleschote, Nelken und Sternanis hinzufügen und mit Birnen saft auffüllen. Den Fond um 1/3 reduzieren lassen und mit einer Prise Meersalz abschmecken. 300 ml Fond abnehmen, aufkochen, mit Agar abbinden und kühl stellen. Die Birnen in dem restlichen Fond aufkochen und beiseite stellen. Den gelierten Birnenfond im Mixer glattmixen, durch ein Sieb streichen und in eine Spritzflasche abfüllen.
