Chef’s Liebling – Consommé mit Edelfisch

Zutaten: 1 kleiner Steinbutt, ausgenommen ca. 800g; 1 kleine Seezunge, ausgenommen ca. 400g; 1 Rotbarsch, ausgenommen u. geschuppt ca. 400g; 1 Zander, ausgenommen u. geschuppt ca. 300g; 250ml Weißwein, trocken; 50ml Noilly Prat; 40ml halbtrockener Sherry; 1 EL heller Balsamico; 700g reife Tomaten; 200g Schalotten, gepellt; 100g Karotten, gewaschen; 50g Stangensellerie, gewaschen; 3-4 Knoblauchzehen; 60g Butter; 4 Zweige Blattpetersilie; 2 Zweige Dill; 2 Zweige Thymian; 2 Lorbeerblätter; 3g Anissamen; 3g Fenchelsamen; 2g schwarze Pfefferkörner; ca. 40 Safranfäden; 2 Zitrone; 1 Limette; 3 Eiweiß; Salz; Zucker

Fischgrundfond 1 kleiner Steinbutt, ausgenommen ca. 800 g, 1 kleine Seezunge, ausgenommen ca. 400 g, 1 Rotbarsch, ausgenommen u. geschuppt ca. 400 g, 1 Zander, ausgenommen u. geschuppt ca. 300 g

Alle Fischabschnitte mit 2–2,5 l Wasser in einen großen, hohen Topf geben und langsam erhitzen. 20–30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, währenddessen den Schaum abschöpfen. Anschließend durch ein feines Küchensieb abgießen und zum Abkühlen in ein großes, flaches Gefäß geben.

Ansetzen der Consommé 30 g Butter, 200 g Schalotten, 100 g Karotten, 50 g Stangensellerie, 3–4 Knoblauchzehen, 250 ml trockener Weißwein, 50 ml Noilly Prat, 40 ml halbtrockener Sherry, 1 EL heller Balsamico

Die Butter in einem großen, hohen Topf zerlassen und darin grob kleingeschnittene Schalotten, Karotten, Sellerie und Knoblauch goldgelb anschwitzen (das Gemüse vorher waschen und ca. ein Drittel zum Anrichten aufbewahren). Mit Noilly Prat, Sherry und Weißwein ablöschen und den abgekühlten Fischgrundfond sowie hellen Balsamico zugeben.

Klärvorgang der Consommé 700 g reife Tomaten, 1 Zitrone, 1 Limette, 4 Zweige Blattpetersilie, 2 Zweige Dill, 2 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter, 3 g Anissamen, 3 g Fenchelsamen, 2 g schwarze Pfefferkörner, ca. 40 Safranfäden, Salz

Tomaten waschen und grob zerkleinern, die Gewürze anrösten, Limette und Zitrone pressen und ein wenig Schale abreiben sowie die Kräuter hacken. Gemeinsam zur Consommé geben und deren Hitzezufuhr wieder erhöhen. Das Eiweiß derweil schaumig schlagen und unter den noch kalten Fond heben; gut verrühren und zum Sieden bringen. Etwa 30–45 Min. hochköcheln, dass das gestockte Ei aufsteigt. Abschöpfen und weitere 5–10 Min. kochen lassen. Anschließend die Consommé vorsichtig durch ein Mulltuch oder Küchenpapier in einen anderen Topf sieben und heiß stellen. Mit Salz abschmecken.

Fischeinlage 1 Zitrone, 30 g Butter, Salz, Pfeffer, Zucker

Die Fischfilets trockentupfen, mit Zitronensaft säuern und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne dann die Butter zerlassen und die Filetstücke goldgelb von beiden Seiten anbraten. Diese warm lagern, die übrigen Karotten, Sellerie, Schalotten und Knoblauch nochmals feiner hacken und in der Pfanne glasig anschwitzen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und mit den Filetstücken anschließend auf Tellern verteilen (ggf. mit Petersilie garnieren). Zum Schluss Suppe aufgießen und servieren.