Zutaten für 4 Personen
Für die Brotchips:
400 g Topinambur
2 Tl Salz
15 g Hefe
150 ml Buttermilch
500 g Mehl
1 Tl Thymian
Für die Forelle:
1 große Forelle filetiert
250 g Salz
250 g Zucker
100 ml Flensburger „Senior“
(Rumhaus Johannsen)
100 ml weißer Portwein
50 g Dill
1 Limette
2 Blätter Lorbeer
Für das Karottenpüree:
600 g Bundmöhren
1 Zwiebel
1 Prise Kumin
Salz, weißer Pfeffer
Weitere Zutaten:
1 Staudensellerie
2 Tl Sonnenblumenkerne
50 g Kerbel
50 g Baby-Mangold
Zubereitung
Brotchips:
Topinambur und Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken; kochen, bis alles weich ist, danach die Topinambur abgießen und abtropfen lassen. Noch warm mit der Buttermilch pürieren, die Hefe dazugeben und ordentlich verrühren. Danach den Thymian hacken und mit unterheben, dann nach und nach das Mehl in die Masse sieben und alles zu einem Teig verkneten. In einer Schüssel mit einem nassen Tuch abgedeckt 30– 40 min gehen lassen. Zum Schluss noch 2 Tl Salz unterrühren und in eine Backform geben. Nochmals 5 min stehen lassen und dann bei 180 °C 30 min backen. Dann das Brot auskühlen lassen, dünne Scheiben mit der Brotmaschine schneiden und im Ofen zu Chips trocknen
Forelle:
Eine große Forelle filetieren und die Gräten ziehen. Dann den Dill grob schneiden und mit Salz, Zucker, Rum, Portwein, Lorbeer, Limettenabrieb und Saft vermengen. Als nächstes die Forelle in die Beize legen und für 3 Stunden kühlstellen. Danach die Forelle aus der Beize nehmen und gut abspülen und trocknen, um sie dann in Portionen zu schneiden.
Für das Karottenpüree:
Bundmöhren und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit Salz, weißem Pfeffer und Kumin würzen und dann mit 80 ml Wasser garkochen, bis das Wasser komplett verkocht ist, dann alles pürieren und nochmals abschmecken.
Gekochter Sellerie:
Den Sellerie in die gewünschte Größe schneiden und in etwas Wasser bis zur gewünschten Konsistenz kochen.
Anrichten:
Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne anrösten. Danach das Püree auf den Teller ziehen, die Forelle in Tranchen schneiden und dann mit Sellerie, Sonnenblumenkernen und den Kräutern ausrangieren.
Rummenü von Daniel Ockert aus dem Restaurant Columbus im Hotel Hafen Flensburg in der Rumhauptstadt Deutschlands www.hotel-hafen-flensburg.de
