Für 4 Personen
Als erstes wird die Füllung zubereitet, denn die muss für rund 90 Minuten schmoren.
Zutaten:
500g schiere Kalbschulter
2 Zwiebeln
1 Karotte
200g Knollensellerie
4 Tomaten
1 Zehe Knoblauch
1 kleinen Zweig Rosmarin
200 ml Weißwein
300 ml Kalb- oder Rinderbrühe
2 EL geriebenen Parmesan
Salz, Pfeffer
2–3 EL Olivenöl
Zubereitung:
Fleisch kleinschneiden, Gemüse in kleine Würfel schneiden. Einen kleinen Bräter mit Olivenöl erhitzen. Fleisch, Gemüse, Knoblauch, Tomaten und Rosmarin hinzufügen und anbraten. Abgelöscht wird dann mit dem Weißwein und der Kalbsbrühe. Danach kommt der Bräter für rund 90 Minuten in den Backofen bei 180 Grad. Hier wird die Füllung geschmort. Bräter aus dem Ofen holen, Fleisch und Gemüse durch ein Sieb passieren. Wichtig bitte fangen sie rund 1/3 des Schmorrfond auf, der wird gleich noch benötigt. Danach Fleisch und Gemüse durch den Fleischwolf geben. Und den Schmorrfond wieder hinzufügen.
Während die Füllung schmorrt, wird der Ravioliteig hergestellt, auch dieser muss für rund 60 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Ravioli-Teig
Zutaten für Ravioli-Teig:
250 g Mehl (Typ405)
350 g Semola Grieß
4 Eier
2 Eigelb
20ml Wasser
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten zusammen vermengen und für rund zehn Minuten gut durchkneten per Hand. Den Teig in Haushaltsfolie einwickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen. Mit der Nudelmaschine ausrollen, wichtig hierbei auf die dünnste Stufe einstellen. Die fertige Teigplatte auf eine glatte Unterfläche legen, die Füllung verteilen und eine zweite Teigplatte drauflegen, danach die Ravioli ausstechen. Hierfür gibt es praktische Helfer z. B. in der Cucinaria in Eppendorf. Und für drei bis vier Minuten in Salzwasser kochen.
Limonen-Sauce
Zutaten:
200 ML kräftigen hellen Kalbsfond
200 g Butter
Saft von 1-2 Limonen, die Limonen-Zeste
1–2 EL geriebenen Parmesan
1 Prise Piment D’espelette ĀOP, alternativ Cayennepfeffer
Zubereitung:
Den Kalbsfond aufkochen, die Butter zerlassen in den Fond, den Limonensaft und die Zeste hinzufügen. Parmesan und Gewürz hinzufügen und noch einmal kurz aufkochen. Zum Schluss die fertigen Ravioli zum Warmziehen hinzufügen. Zum Schluss muss jetzt nur noch angerichtet werden. Einfach einen Tiefenteller nehmen, ungefähr sieben Ravioli in den Teller geben und mit Sauce leicht bedecken. Lassen Sie es sich schmecken.
buon appetito!
