mit Aromaten gebraten und mit Pfifferlingen, Feigenconfit und cremiger Polenta serviert
Zutaten für 4 Personen
- 1 ganzer Rehrücken
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 kleinen Zweig Salbei
- 3 Knoblauchzehen
- 6 Feigen
- 1 Teelöffel brauner Zucker
- 2 cl roter Portwein
- 2 cl Orangensaft
- 400 g Pfifferlinge
- 3 Schalotten
- 150 Gramm Polenta
- 300 ml Milch
- 300 ml Wasser
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- 50 g geriebenen Parmesan
- 1 Esslöffel Butter
- kleingehackte Knochen des Rehrückens
- 150 g Zwiebeln
- 150 g Sellerie
- 100 g Karotten
- 2 cl Rotwein,1 Esslöffel Tomatenmark
- Wacholderbeeren, Rosmarin, Lorbeer, Pfeffer
Zubereitung
Pro Person rechne ich mit 160 Gramm ausgelöstem und entfliestem Rehrücken. Den Rehrücken salzen und pfeffern und mit etwas Öl, Thymian, Rosmarin, ein wenig Salbei und Knoblauch in einer Pfanne anbraten. Die Kräuter können dabei ruhig im Ganzen bleiben. Bei ca. 160° 6–7 Min. im Ofen garen. Danach etwas ruhen lassen, damit er schön rosa bleibt. Für das Feigenconfit den braunen Zucker leicht karamellisieren, mit Portwein und Orangensaft ablöschen und ein wenig reduzieren. Die geviertelten Feigen hinzugeben und bei schwacher Hitze sirupartig einkochen.
Die Pfifferlinge gut waschen und mit einem Messer von anhaftender Erde befreien. Anschließend mit einem Tuch gut trocknen und in einer Pfanne mit den fein gewürfelten Schalotten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Polenta Milch und Wasser mit Salz, Pfeffer und Rosmarin aufkochen, Maisgrieß einrieseln lassen und einmal aufkochen. Gut durchrühren und quellen lassen. Vor dem Servieren eine Flocke Butter und den Parmesan unterrühren. Die Polenta soll eine cremige Konsistenz haben.
Die Soße
Die passende Sauce wird aus kleingehackten Rehknochen hergestellt. Die Knochen in einem passenden Topf anrösten, anschließend gewürfelten Sellerie, Karotten und Zwiebeln hinzugeben und ein wenig mitrösten. Dann das Tomatenmark hinzu, gut durchrühren und mit etwas Wasser ablöschen, wieder einkochen und rösten und nochmals ablöschen. Danach mit Wasser auffüllen, Wacholderbeeren, weißen Pfeffer und Rosmarin und Lorbeer dazu geben und 2–3 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder abschäumen. Am Ende durch ein Baumwolltuch passieren, abschmecken und evtl. abbinden.
