mit Granny Smith, Granitee, weißem Rettich, Tonic&Lime
Für 6 Personen
• 500 g Wolfsbarschfilet ohne Haut in dünne Streifen schneiden
• 200 ml Cevichemarinade: 70 % Limettensaft, 30 % Grüner-
Apfel-Saft, Salz, Zucker, etwas Fond von eingelegten Jalapenos
• Streifen von 2 roten Zwiebeln, ½ Bund Korianderblätter,
3 Lauchzwiebeln in feine Rauten geschnitten
• Weißer Rettich, dünne Scheiben bis zur Hälfte eingeschnitten
und zu „Cornettos“ gerollt.
• Granny Stmith Apfel, feine Stifte schneiden
• Gurkenkugeln in Bar-Limejuice mariniert
• ein paar einzelne Kugeln Johannisbeeren
• Korianderkresse
• Grünes Apfelgranitee
• Sud: Graniteebasis mit Xanthan leicht eingedickt
• Tonic-Lime-Gel
Der Fisch wird 10 Minuten vor dem Anrichten mit der Cevichemarinade mariniert. Die restlichen Komponenten werden um einen Ring, abwechselnd und möglichst „bunt“ gemischt arrangiert. Das Gel sollte mit einer Spritzflasche verteilt werden, um schöne Punkte zu dressieren. Ganz zum Schluss gibt es einen Löffel Granitee oben drauf und der Sud wird vor dem Gast eingeschenkt.
Zubereitung Granny Smith Granitee
1.000 ml Granny Smith Apfelsaft (grün)
300 ml Gurkensaft
300 ml Bitter Lemon
500 ml Bar-Lime Juice
40 ml Gin
Salz, Limettenzeste, evtl. Zucker und Limettensaft
Alles zusammen leicht erwärmen, damit sich alles gut lösen kann. Dann in einem Einsatz einfrieren und jede Stunde mit einer Gabel durchrühren, bis es schön locker ist. Im Frost aufbewahren, bis es gebraucht wird.
Zubereitung Tonic & Lime Gel
300 ml Tonicwater
700 ml Bar-Lime Juice
5 St. Zitronengras
5 St. Kaffir Limettenblätter
13 g Agar Agar
Zucker, Salz, Limettensaft
Tonic, Lime Juice, Zitronengras und Limettenblätter aufkochen und ziehen lassen. Passieren und abkühlen lassen. Zucker und Agar mischen, dann in Flüssigkeit mixen. Alles aufkochen, abschmecken und auskühlen lassen. Wenn fest, im Thermomix oder Vitaprep glatt mixen und passieren, danach in einen Spritzbeutel abfüllen.
